高等教育に関する目線をいれつつグルメブログにもまけないようしっかり書きます。
家の周辺のフレンチレストラン事情
普通にグーグルマップを使って自宅周辺にどれくらいフランス料理を標榜するお店があるか調べてみました。その結果、半径500ｍの圏内に少なくとも20軒のお店があることを確認。多分、神戸でフランス料理のお店を出すというのはそれなりにステイタスのあることなのかもしれません。神戸の場合は、北野ホテルさんやポートピアホテルさん、グラシアニさんのようなディナーなら数万円するところから、お手頃価格なものまで様々なお店があります。
イタリアンの場合、パスタとピザがしっかりしていればそれなりにカッコはつきますが、フレンチの場合はさらにアラカルトよりも（フル）コースで料理で提供する必要があるため、さらにプラスアルファの技量が必要。それでもこんなに増えたフレンチレストラン。その理由について、筆者の推測では、その多くは、作り手側の増加の影響だと感じます。最近では、日本国内の調理師学校でも、西洋料理というカテゴリーではなく専門的なフレンチの技術を学べるところが増えてきました。また、本場？フランスでの研修も身近なものなっていて、超有名なレストランの厨房見学なんかもあるようです。
渋谷さんの La Bécasse をどう考えるか？
そんな昨今のフレンチの業界ですが、筆者が古くから時々お食事をさせていただく渋谷さんの La Bécasse について考えてみます。
渋谷さんは、高校を卒業してすぐ渡仏（1980年）。それから約10年の間フランスのポール・ボキューズやジョエル・ロブション、アラン・シャペルのような超著名なシェフのいるレストランで修行し最後はいっしょにお仕事して一目置かれる存在にまでに。フランス滞在時は、（確か）Figaro誌 の表紙（1980年代）を飾りすごい日本人シェフがパリにいるということで話題になっています。で、当時、フランスにおいて Michelin のような星の評価を取らなかった理由は多分ご自身でお店を持たなかったから。そして1990年代に入って大阪四ツ橋に La Bécasse を開店。お店は、四ツ橋→淀屋橋（淀屋橋駅西側）→淀屋橋（本町寄り）と移転して現在を迎えています。以上のような流れなので、フランス料理に関する修業はフランスでのみ、高校を卒業してすぐ日本国内においては調理に関する勉強・修業は一切しないまま大阪でフレンチレストランを開業しています。
で、渋谷さんの（筆者からみた）評価ですが、2000年代～2010年代中頃までは関西でもさほど知られた存在でもなく、特に Michelin1 を獲得する前までは、辛口のグルメ関係のブログが評価が一部にありました、が、最近はだいたい高い評価に変わったようです。それでも多分、今でも東京の人には誰？の存在だと思います。このあたり、当初からお店を東京で開業していたらその評価はもっと高まっていたかもしれません。
渋谷さんの経営方針はずっと小さな一店舗のみでの営業でメディア露出も少ないので、大阪でもあの人は誰？ですが、最近は（何かに吹っ切れたみたいで？）某テレビ番組（バラエティ系）にも不定期に登場（ミルクボーイと共演しています）。それをみていると、あの日本料理の絶対権威とされる京都菊乃井（Michelin3）の店主村田吉弘氏が渋谷さんを評して『あの人はちゃう！あの人はすごい！』と真顔で言ってたことが印象に残っています（見ていて笑っちゃいました）。筆者個人的には村田さんのコメントがすべて、渋谷さんはわかる人にはわかる存在だということだと思います。
そんな渋谷さんのお店に、筆者は四ツ橋にお店があったころから定期的に行かせていただいていました。なお、ここのお店、筆者としてのお料理の評価は控えておきます。この手のお店は食べる人の嗜好に合うか合わないかの部分も大きいものがあると思います。なので、多分、印象的には万人受けする類のものではないとの認識をもたれつつ、ご関心があればご自身でお確かめください。
グランメゾンとは ーこのレベルになると当然なのかもー
そんなグランメゾン的な表現をするフレンチレストランは何が違うのかいうのか筆者が感じるものは以下。ホテルのレストランで一回きりのお食事の場合はなかなか気づきませんが、何度も行くとわかってきます。
・何人かで食事をした際、食べる人のお腹に合わせて、同じお皿でもその人に応じて（二度目には）おいしく食べられるボリュームに自然とポーション調整してくれます。
・ある時、たまたま何かの理由でお料理を少しだけ残したところ、帰る時、渋谷さんから『あの料理、お気に召しませんでしたか？』とのお伺い。と、いうことで、厨房に戻ったお皿もちゃんとチェックされています。（まずいから残したわけではありませんでしたが…食べている側も残す時もシェフからはチェックを受けているという意識は大切かもしれません。）
・筆者が、ドーバー産ブルーオマールが入ったとのことでそれをランチで食べれるか相談して、〇○○○円でいけます？と聞いたら『無理です！』と言われた。（値踏みして聞く方も聞く方ですが…最終的にはおいしく頂戴できました。一応そんなことを言える関係。）
これらを読むと筆者がグルメ通の美食家と誤解されるかもしれませんが、こんなお店に行くのは年に１回程度のつかず離れずのペースで訪問。これが細く長く30年近く続いている感じ。そして、最近感じることは、La Bécasse さんは、東京を中心とした最近のフレンチレストランのお値段と比べるとかなりお手頃価格でお食事できます。特にコロナ禍以降、東京のフレンチレストラン（寿司屋も）はお値段異常に高すぎ。別の視点で言えば東京には味や値段云々と同様高くてもその店に食べに行くことにステイタスをもつ人が多いということかもしれません。
で、そんな渋谷さんのすごいところは、Michelin の格付けだけでなく、Relais & Châteaux と Les Grandes Tables Du Monde という二つの格付け組織でも評価され加入していること。なお、Michelin は、巷の認知度があがりだいたいみなさんわかりそうなのでそれ以外の二つがどんなところかのご紹介をしてみます。
Relais & Châteaux
こちらは、フランスに本拠があるおいしいレストランとくつろげる宿泊施設の認定組織。レストランはフランス料理だけでなく日本料理のようなその国のもので評価、同時にこの組織の目線で滞在することに価値のあるホテル（日本なら旅館）についても評価するのが Michelin とは違うところ。
日本では、宿泊施設＋レストランあわせて20施設くらいあります。フレンチレストランのカテゴリーでいうと三國清三さんと同様1990年代初めころから資格を有していて日本における先駆け的存在。なお、Michelin の星とどっちが上かというような比較評価する類のものでもありませんが、希少性から言えばこちらの方が上かもしれません。どちらもフランス目線で質の高いホテルであったりレストランの評価を受けている証明にはなります。なお、日本におけるフランス料理界の第一人者三國清三さんとは、２年ほどフランスでの滞在時期がかぶっている期間があり、特に Relais & Châteaux 関係で昔からつながりがあります。
www.relaischateaux.com
Les Grandes Tables Du Monde
渋谷さんの加入しているもう一つの協会がこちら。設置趣旨・目的は、Relais & Châteaux と同様と考えて良いと思います。ただし、評価はレストランのみ。日本には、この協会から認定を受けているお店が５店あるようですが、加入しているお店のお名前を見てみると、Tour D'argent Tokyo、Restaurant de Joël Robuchon Tokyo のような超一流のお店ばかり。渋谷さんの場合は、これら Michelin、 Relais & Châteaux、 Les Grandes Tables Du Monde の二つの協会による審査がないと加入できないところから評価されていますので、これだけでも一目置いてよい存在の人といえます。
※La Bécasse さんにはできれば近々行きたく思っていますので改めてご案内するようにします。
lesgrandestablesdumonde.com
フレンチを中心にお店の紹介
ここからいくつかのお店を紹介してから最後にまとめていきます。なおブログで使用している写真は全て筆者本人が撮影したものです。
その１ La Bécasse@Osaka 渋谷さんのお店
【写真１】La Bécasse 大阪メトロ御堂筋線淀屋橋駅を南方面の出口を出て徒歩５分程度。御堂筋を南に向かい平野町３を東に入るとすぐ。小さめのビルの１階の奥まったところに入口があります。ランチタイムに行くとお客さんが他にいないこともよくあり、それでもやっていけるところが素人的に不思議。座席はこのお花を中心にこれだけ。Bernard Buffet のポルシェの絵は代々のお店からそのまま引き継がれてきています。なお、この本町界隈のスープの冷めない距離に、最近 Michelin２ を獲得してがんばっている高田裕介さんの La Cime があります。
【写真２】La Bécasse 店内 カトラリーのおき方はふつう。ナプキンホルダーはどこかのイベントの際使ったものが気に入りそれからずっと使い続けているそう。で、このお店はランチでもディナーでも紙のメニューはありません。完全にお任せで何皿でてくるのかもその日よって異なります。
【写真３】ここからしばらくお料理いろいろ
【写真４】お料理いろいろ ランチでも10皿近くでてきます。これは定番の鮎のリエット
【写真５】お料理いろいろ ただのアスパラだと思っているとフランス産だったりします
【写真６】お料理いろいろ
【写真７】お料理いろいろ
【写真８】お料理いろいろ 最近オーストラリアでも良質なトリュフがとれることを学びました。
【写真９】La Bécasse 入口に置かれた Relais & Châteaux（渋谷さんのお名前つき・なぜか英語表記） と Les Grandes Tables Du Monde の銘板
その２ Passage 53@ Paris 佐藤さんのお店
佐藤伸一さんのお店。Paris で Michelin２を獲得して Relais & Châteaux にも加盟。渋谷さんその他のお店とお皿の出し方とか比べてみるといろいろ学べます。Paris 中心で活動していますが、時々日本でのグルメイベントも行っています。お店の予約は日本出国前に開設していたHPからでしたが結構簡単。
【写真10】Passage 53 Passage des Panoramas のアーケードの中にありました（過去形）※ 場所的には Galeries Lafayette Paris Haussman や Opéra Palais Garnier に歩いていける距離。
【写真11】 Passage des Panoramas の中にはレストランや様々なお店があります
【写真12】Passage 53 レストラン発見 名前の由来は『区画53』 にレストランがあるという意。でもその場所に店名表示はなし、ただ、ドアの右下に Relais & Châteaux の銘板のみ（この位置におくのはわかりにくくするためのお店のいたずら？）。ご覧のとおりで、ロケーションと店構えだけなら Michelin2 のお店とは気づきません。
【写真13】Passage 53 店内の様子。いたって普通で日本でもありそうな雰囲気 この横に傾斜が急で狭い螺旋階段があって２階へ上るとお手洗いと厨房があります。
【写真14】Passage 53 こからお料理いろいろ カトラリーは全てをテーブル右おきでこれが印象的。なお menu にオプションでおすすめのキャビアetcとかが書いてあったらお値段に注意しましょう
【写真1５】Passage 53 お料理いろいろ
【写真1６】Passage 53 お料理いろいろ
【写真18】Passage 53 おわり これでこの時のランチの価格は 70€ くらい。そこに税サ・チップが加わります。（近年フランスでは会計にチップは上乗せして提示してくるのですがサービスのレベルが違うので払っておいた方が良い雰囲気）
【写真19】Passage 53 ２階の厨房 オーナーシェフの佐藤伸一さん 今現在は、パリ16区にある Blanc というレストランを経営しています。見てのとおり有名店になるとそこで働きたいという人が増えてくるようです。※この時写真撮影・ブログ掲載許可を得ています。（単純に『どうぞ』でした）
↓新しい店はかなりお値段お高めに設定されています。
blanc-paris.com
その３ L'AS@Tokyo 金子さんのお店
L'AS（ラス） Bib Gourmand by Michelin: (good quality, good value cooking) のお店 こちらの店主は La Bécasse での修行経験のある兼子大輔さん。同様にソムリエの方も La Bécasse つながりのある方でした。行った理由は、渋谷さんに東京でおススメのフレンチレストランを聞いたらこちらをご推薦だあったので。もう一軒のお店は三田のコート・ドール（ここの店主は渋谷さんのフランス時代からの知り合い）。L'AS はかなりお値段お安めでお料理を出すのを特色としています。そのため、ランチ・ディナーとも選択肢少なめにして、お皿も同時刻一斉スタートするように進めます。昨今東京のフレンチレストランは超高級志向ですがそれに一線を画したところに好感を感じます。
【写真20】L'AS 行った時は表参道から歩きました。場所的には南青山の閑静な住宅街の中。
【写真22】L'AS
【写真23】L'AS このお店名物の Starter
【写真24】お料理いろいろ
【写真25】お料理いろいろ
las-minamiaoyama.com
日本の状況 －Tokyo Wall 東京とそれ以外 東京あつまりすぎー
これはフランスでいう『パリとそれ以外』の表現のマネっ子。一極集中という言葉も古臭く感じますがすべてに一極集中しすぎ。
今のハイエンドなレストランは、都心三区（港区・中央区・千代田区）＋渋谷区の一等地にレストランはなきゃダメだの雰囲気。山手線沿線でいえば、池袋や上野、新宿あたりでも格下の扱い。もちろん大阪のような地方は完全に格下扱い。そんなことするからテナント料や人件費が加わり高コスト化しますが、消費する側も銀座のような然るべき場所にお店があって食事を楽しみたい人たちですので今のところうまくいっているんだと思います。食に関してはバブル時代を彷彿とさせているかもしれません。これからも良い景気循環が続きますように。
どうも首都圏の人たちは 京都を除く地方への respect が低くなりがち（週末に京都へ行って京料理を食べるのはトレンディだが、大阪に行ってお好み焼きを食べるイメージは思いつかない）。これは大学も同じで、首都圏に住む受験生の選択肢に京都の大学（京大、同志社大あたりまで）はあっても大阪や九州の大学へ行くことは受験生本人、家族、友人のイメージとして都落ちとなりますのであり得ない選択となります。
筆者も首都圏にそれなりの数の大学はあっても良いと思いますが、それにも一癖あって、山の手線のリングから少しでも離れると受験生が遠のく傾向も顕著。筆者が感じるものは、結局、家の近所に大学があってそれなりに偏差値が高くて社会的評価のある大学のもとで楽して学ばせたい受験者側のニーズと好立地を活かし学生を少しでも多く受け入れて儲けたい一部の大学の利害が一致しているから今のような教育バブルが生じているのだと感じます。
番外編 カナダも少し
１年いたのでカナダの食情報も。
アメリカと比べればかなり地味。ただ、最近、カナダ版の Michelin ガイドができるように食文化の傾向も変わってきています。特にトロントのような大都市圏では高級店が増え、その中でもお寿司を中心とした日本料理のお店が結構評判。Multiculturalism を強引に重ね合わせるのもアレですが、アメリカと比べると食の多様性は少し異なるのかもしれません。
ちなみにケベックはフランス語圏だからフランス料理がおいしいというのは間違い。歴史を紐解けば、1763年のパリ条約（七年戦争の紛争処理）で、ケベックはイギリス領となりました。それを契機に、ヌーヴェルフランスにいたフランスの貴族や行政官はフランスにもどってしまい、とり残されたのはフランスに帰るあての無い貧農階層。そんな人たちがイギリス植民地下でイエズス会による中世的な統治が永く続いたのでおのずと素朴な料理になってしまいます。それでも言語の共通性から、フランス語圏との交流は活発ですので、フランス料理系のお店もそれなりにあります。
なお、カナダで本当においしいものを食べて泊まりたいなら、都市部よりリゾート地域におススメできます。カナダ東部であれば、ケベック周辺の Eastern Townships や Laurentians 、最近サミットが行われた Fairmont Le Manoir Richelieu のあるあたりは魅力的でアメリカの富裕層も含めてやってきますが、日本から行くとしたら２週間はあった方が良い場所です。
全然違う話ですがカナダの食の謎。カルガリーのスーパーに買い物に行った際見かけた光景で、ガロン売り（4liter）の牛乳やオレンジジュースを何本もカートにのせている人は普通、ドでかい肉のカタマリを買うのも普通、アタマをひねったのがマーガリンをバケツサイズ（4pound以上？）を普通に購入している姿。トランス脂肪酸の使用制限もあって、パンにぬるにしろ料理に使うにしろなぜこんな巨大サイズが必要なのか？。日本人には想像できませんが、売るほうも需要があるから作っているんだろうし…。海外にはまだまだ未知のことがあります。異文化体験はこんなレベルから必要とも言えますのでいろいろ出かけて見て感じるもんです。
あとはいくつかおいしかったお店紹介
www.easterntownships.org
www.laurentides.com
www.fairmont.com
KEG@Toronto
【写真26】KEG@Toronto トロントのKEGさんはユニオン駅の近くにあります。KEGさんはカナダでは有名なステーキ店。主要都市にお店があります。高級志向ですが入りやすい雰囲気のお店なのでカナダへ行った際はどうぞ
【写真27】KEG@Toronto イスに座るとこんな感じ。ステーキレストランであるにもかかわらず肝心のお肉の写真を撮り忘れました。すいません。なお、カナダのおいしい牛肉の産地は Alberta
【写真28】KEG@Toronto 北米的な大雑把な lobster の出し方、boil したてなので熱いです。ガーリックバターソースで。お味は普通においしいです。生物学的な構造上 lobster のハサミは左右で大きさが異なります。二人で一匹をシェアする際etcは覚えておく方が無難。
カルガリーのお店
このお店、名前を忘れたんですが、その当時、シェフが日本人だと話題になっていたので訪問した記憶があります。ただし、かなり昔の話なので今お店自体どうなっているかわかりません。
【写真29】生牡蠣 北米流は、これはニューヨーク沖、これはニューファンドランド沖で採れたもの的な食べ比べを楽しむことが多いと感じます。ただし当然その違いはわかりません。
【写真30】このお店の lobster は sauté して提供。付け出しが（多分）新聞紙にくるまったフライドポテト。出し方はやはり北米流？
www.fairmont.com
おわりに ーすそ野は拡がるー
渋谷さんがフランスにいた時代と比べると、料理を志す人が日本国内でフランス料理の基礎を学べる機会は格段に増加しています。調理師学校などではツアーでお金さえ払えば、何日間かフランスの有名どころの星付きレストランの厨房に入れてもらえる見学会的なツアーがあったりもします。物見遊山的ですが日本で籠るよりは何かを見出せる良い機会もしれません。このあたりも大学での学びと同じ。
今さらですが海外で学ぶと楽しい
渋谷さんは、高校を出てすぐフランスへ。フランス語の勉強もパリが始まり。佐藤さんもほぼ同様。三國さんも中卒で料理界に入り、在外公館の料理人を経てパリで活躍。皆さん言語能力の獲得という面では、体系的なフランス語の学びはしないまま現場でそのまま働いています。普通に考えてフランス語による調理方法であったりワインの知識を得ることはとても大変なことだと思うのですが、（全員ではないにしろ）一定の努力でなんとかなるもののようです。
これを（強引にそして楽観的に）大学に当てはめてみると、そんなに語学力の心配をしなくても志（こころざし）と海外文化への耐性があれば海外での学びについていける証左。物差しとして1990年代からの韓国の英語圏大学への留学状況と見比べても日本人も（行く気がないだけで）十分海外で学ぶことは可能と感じます。
まとめ
そもそもまとまる話でもありませんが、ざっくりいえばどこの分野でも海外へは行くひとは行くということでしょうか。大学で働いている筆者でも、それほど日本の大学に魅力は感じません。高校生たちの大学選びの選択肢の中に海外の大学を入れないことはそろそろ終わらせて良い時期。海外に関して高いハードル感を持たず、どこでもがんばればなんとかなる気持ちが大切です。
最後まで眺めていただきお疲れ様でした
